Los pasteles de cangrejo elaborados con fonio, un antiguo grano de África Occidental, o Ratatouille preparado con productos ‘imperfectos’ para reducir el desperdicio de alimentos, son solo algunas de las más de 70 recetas incluidas en el recientemente lanzado Libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: para las personas y el planeta.
El libro, creado en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en consulta con otras entidades de las Naciones Unidas como la UNESCO, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), ONU Cambio Climático (CMNUCC) y el Departamento de Comunicaciones Globales de las Naciones Unidas, es el creación de Kitchen Connection, una organización que durante una década ha unido las artes culinarias, la sostenibilidad y la educación, y ha impulsado los debates sobre la necesidad de una transformación de los sistemas alimentarios.
“Entendiendo que el consumo de libros de cocina está en aumento y que la gente los está utilizando como fuente de educación e inspiración, la idea de uno siempre había estado en nuestra mesa”, explica a Noticias ONU la fundadora de Kitchen Connection y profesora de la Universidad de Nueva York, Earlene Cruz. .
La embajadora de buena voluntad del Programa Mundial de Alimentos, la chef Manal Al Alem, y la fundadora de Kitchen Connection, Earlene Cruz, sostienen el libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas.
Pero, ¿en qué se diferencia este libro de cocina?
Para Gente y Planeta se divide en capítulos que incluyen los sistemas alimentarios, la biodiversidad, el consumo y la producción sostenibles, el clima, así como el desperdicio de alimentos, proporcionando recetas, sí, pero también información sobre la huella de carbono de cada plato.
“Descubrimos que aquellos en los países con mayores emisiones en el mundo emiten a través de nuestras elecciones de alimentos alrededor de 3 kilogramos de emisiones de CO2 por comida. Las recetas de este libro tienen un 58,6 % menos de carbono en comparación con una comida promedio de regiones del mundo con altas emisiones. Este libro está dedicado al planeta”, dice la Sra. Cruz.
El libro de cocina también destaca y sigue las pautas de macronutrientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas, lo que hace que las recetas no solo sean saludables para el planeta, sino también para nosotros.
Pero, sobre todo, pone de relieve la importancia de nuestras elecciones de alimentos y cómo pueden afectar nuestro entorno inmediato, sin importar dónde cocinemos.
Pez león y anacardos carambola, una de las recetas incluidas en el Libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas.
El coste climático de nuestras elecciones alimentarias
Al describir una receta de quiche compartida por Lisa Johnson, chef de científicos de la NASA en la Antártida, la Sra. Cruz dice: “Esta receta contiene [chicken] huevos, y en la Antártida, [chickens cannot] interactuar de alguna manera con los pingüinos, por lo que la chef Lisa tuvo que cocinar esa parte de la receta en una instalación completamente separada. Esto muestra los desafíos de cocinar en áreas remotas”.
“El punto es que ya sea que estemos en ciudades, en áreas suburbanas o rurales, o en algún lugar tan remoto como la Antártida, la consideración de nuestras elecciones de alimentos y cómo impactan nuestro entorno inmediato es primordial”, agrega.
El libro presenta 75 recetas junto con instrucciones de preparación, pero también reflexiones e historias, incluso de comunidades indígenas y agricultores, la fuente raíz de la cadena de producción de alimentos en el mundo.
Los colaboradores del libro fueron reunidos por Kitchen Connection, que ofrece una plataforma en línea para clases de cocina y educación.
“El activista, restaurador y empresario Kimbal Musk también prestó su voz y presentó este libro, así que desde la comunidad indígena Sioux hasta la Antártida, [it] refleja las realidades de nuestro diverso sistema alimentario y las culturas culinarias inherentes. Lo más gratificante fue ver a más de 200 personas unirse y apuntarse para apoyar esta causa”, enfatiza la Sra. Cruz.
Ska Mirriam Moteane, chef de Lesotho, comparte, por ejemplo, una receta para una torre de ensalada de diente de león que emite un 87,58 % menos de carbono que la comida promedio en países con altas emisiones, como Estados Unidos y China.
El plato promueve la biodiversidad mediante la incorporación de diente de león, un verde nutritivo que crece en la naturaleza y en los campos locales alrededor de su propia casa.
La sostenibilidad está incluso integrada en el propio libro: sus páginas están hechas de fibra de madera de origen responsable.
“Siempre habrá un costo climático para producir algo como esto, pero hicimos todo lo posible, de principio a fin, para que el libro en sí, así como su contenido, sean sostenibles. Este libro, que está dedicado al planeta, está impreso en [Forest Stewardship Council]-papel sostenible certificado, entendiendo que así es como se consumen tradicionalmente los libros de cocina en formato de tapa dura”, explica la Sra. Cruz.
Chef Manal Al Alem, Embajadora de Buena Voluntad del Programa Mundial de Alimentos, durante el lanzamiento del libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas en la COP27 en Egipto.
Por qué todo esto es importante
Según la FAO, los sistemas alimentarios contribuyen y se ven afectados por los fenómenos meteorológicos extremos asociados con el cambio climático, la degradación de la tierra y la pérdida de biodiversidad.
Abordar estos desafíos requiere un enfoque basado en sistemas que aborde el rango y las complejidades de una manera integral y sostenible. Iniciativas como este libro de cocina tienen como objetivo apoyar la respuesta.
“Podemos comenzar con preguntas que nos ayuden a comprender el viaje de nuestra comida: ¿Dónde se cultiva? ¿Quién lo cultivó? ¿Cómo llegó a mi plato? Como personas conscientes y empoderadas, podemos unirnos para insistir en prácticas más sostenibles de las granjas y las empresas de alimentos y exigir una política climática audaz de nuestros gobiernos”, insta el fundador de Kitchen Connection.
La Sra. Cruz, quien también es miembro de los Representantes Juveniles de la Sociedad Civil del Departamento de Comunicaciones Globales de la ONU, subraya que es necesario comer más ingredientes biodiversos locales y disminuir el desperdicio en la cocina.
“Pero también tiene que saber bien. Es por eso que debemos recurrir a los activistas, chefs, agricultores y pueblos indígenas, que realmente saben cómo cultivar y crear hermosas recetas para ayudarnos a guiarnos”, agrega.
El famoso chef José Andrés, reconocido por su trabajo culinario y humanitario, es otro partidario y participante del libro de cocina.
“Al educarnos a nosotros mismos y a los demás sobre cómo comer mejor para la salud humana y planetaria, podemos limitar la cantidad de personas que padecen hambre, al prevenir y detener los desastres naturales antes de que ocurran. El libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas para las personas y el planeta es un maravilloso ejemplo de eso”, dijo en un mensaje de video para el evento de lanzamiento del libro en la COP27, la reciente conferencia climática de la ONU celebrada en Sharm el-Sheik, Egipto.
Para Earlene Cruz, la naturaleza tiene las respuestas, porque “lo que es bueno para los humanos también es bueno para el planeta”.
“Por ejemplo, la receta de frijoles negros de la chef indígena Rosalía Chay Chuc es la receta de menor emisión del libro. Los frijoles, cuando se consumen con otros granos, nos brindan proteínas completas que son maravillosas para la salud humana y planetaria. También son suaves para el suelo y no requieren mucha agua para crecer. La propia naturaleza proporciona la mejor ‘receta’ y fórmula para la salud humana y planetaria”, explica.
Otros colaboradores incluyen al experto en sistemas alimentarios Dani Nierenberg, quien comparte una deliciosa receta llamada Make Do Ratatouille que reduce el desperdicio de alimentos mediante el uso de «ingredientes imperfectos» para hacer un «plato perfecto» de la manera más deliciosa.
“Y el Chef Pierre Thiam aportó una receta de fonio que utiliza un grano que fue ‘redescubierto’, y que ha revitalizado por completo la economía de los agricultores senegaleses en la región donde se cultiva fonio, históricamente un lugar donde la gente migraba a Europa en busca de una mejor vida sin reconocer la riqueza que ya existía en la tierra de la que huían”, dice la Sra. Cruz a Noticias ONU.
Bulgur y granada, una receta del chef Manal Al Alem, se compartió durante el lanzamiento del libro de cocina en la COP27 en Sharm El-Sheik, Egipto.
En el futuro
El libro de cocina, que ya está disponible en las principales librerías y minoristas en línea y pronto se podrá comprar en el Centro de visitantes de la sede de la ONU en Nueva York, también cobrará vida en 2023 como una serie documental que incluirá una exploración de las comunidades indígenas. y áreas remotas amenazadas por el cambio climático.
“No existe una solución única para todos, pero cuando se adapta al contexto local, podemos realmente tener un impacto global a través de nuestras elecciones de alimentos. Votamos con nuestras papeletas y con nuestros paladares”, dice la Sra. Cruz.
Para ella, el libro representa el comienzo y no el final de una maravillosa colaboración y contribución que espera impacte positivamente a los ciudadanos del mundo en todas partes.
“Queremos que el libro llegue a las manos de la persona promedio, razón por la cual nos asociamos con una editorial tradicional, para sacar este mensaje de las cámaras de resonancia y llegar a los corazones y las mentes de aquellos que tal vez no lo sepan o no les importe (todavía). sobre la fuerte relación simbiótica entre nuestros sistemas alimentarios y el planeta. No solo queremos vender libros; queremos tener un impacto y correr la voz”, dice la Sra. Cruz.
